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■厳しい環境の中で立派な結果を出す
高級和食・洋風レストランのうかい＜７６２１＞（ＪＱ）は、２８日に東京証券会館で、前１０年３月期決算説明会を開催した。５月２０日に前１０年３月期連結業績は発表されているように、売上高１２３億１２００万円（０９年３月期比６．７％減）、営業利益４億６４００万円（同２３．３％減）、経常利益３億１２００万円（同２８．３％減）、純利益９６００万円（同８５．６％増）となっている。
売上高、営業利益、経常利益共に前期を下回っていることから、業績は悪化しているが、昨年９月４日に発表した業績予想と比較すると売上高は０．６％減であるが、営業利益４０．９％増、経常利益１２３．３％増、純利益は当初予想の０円から９６００万円と大幅増益となっているように、利益面で当初予想を大幅に上回っている。
昨年６月２５日に新体制が発足したが、新社長に就任した大工原正伸氏は、１年も経たない内に、リーマンショックの影響を受ける厳しい環境の中で立派な結果を出したといえる。
■仕入原価７．７％減、人件費４．６％減、その他の経費５．９％減とコスト削減を進める
決算説明会では、常務取締役 経営企画室長 峰尾亨氏が前期の決算内容と今期業績予想を詳しく説明した。
先述しているように前期は新体制のもとでスタートした１年であった。まず、７月２日に「ウカイリゾート」の土地建物売買契約を締結し、７月３１日に閉鎖した。８月１７日に「日本橋」への新規出店契約を解除。９月３日に「ＧＲＩＬＬうかい」を丸の内にオープン。９月１１日には普通株式３０万株の自己株式を取得する等、大工原氏にとっては、新社長就任早々重大な決断を迫られる一方で出費の嵩むことばかりであったが、９月に「オンラインショップ」を開始し、１２月には経営企画室を新設して、営業推進室、危機管理室と併せ、各店舗の連携を一層深める体制を確立する等、文字通りの新体制を構築している。
前期は来客数の減少により、売上が伸び悩み、８億８３００万円の減収であった。営業利益はＧＲＩＬＬうかいの開業費７１００万円もあり１億４１００万円の減益であったが、経費節減の効果もあり、計画比４０．９％増、１億３４００万円の増益。純利益は、日本橋出店中止による損失７７００万円を計上したものの、純利益９６００万円を確保している。
事業部別の売上高は、和食事業５３億７８００万円（同４．５％減）、洋食事業４８億３５００万円（同８．５％減）、オンラインショップ０円、文化事業２０億９７００万円（同７．９％減）。
仕入原価、人件費、その他の経費を０９年と比較すると、仕入原価３２億７４００万円（同７．７％減）、人件費４３億７２００万円（同４．６％減）、その他の経費４２億円（同５．９％減）とコスト削減が進んだ。
■有利子負債は８７億１３００万円と２億３６００万円減少
流動負債は短期借入金を４億４０００万円返済したことから、４２億２８００万円（同２億４７００万円減）、固定負債は社債が４億６８００万円増えたが、長期借入金を５億５６００万円返済したことで６０億７３００万円（同１３００万円減）となっている。純資産は自己株式を５億５５００万円取得したことで、４４億３８００万円（同５億１０００万円減）。自己資本比率は２９．３％と０９年３月期末と変わらず。但し有利子負債は８７億１３００万円と２億３６００万円減少していることから、財務の健全化は進んでいるといえる。
キャッシュ・フローは、営業キャッシュ・フロー８億５５００万円、投資キャッシュ・フロー△１億７３００万円、財務キャッシュ・フロー△８億９６００万円となり、現預金等の期末残高は１３億１１００万円（同２億１５００万円減）となっている。
今期１１年３月期連結業績予想は、売上高１２６億９０００万円（前期比３．１％増）、営業利益５億４０００万円（同１６．２％増）、経常利益３億８０００万円（同２１．６％増）、純利益１億円（同４．２％増）と増収増益を見込んでいる。
純利益の伸びが、経常利益の伸びに比較して縮小しているのは、特別損失として資産除却債務５２００万円を計上するため。
今期の方針は、既存店の強化に軸足を置き、売上を堅持する計画。前期に引き続き、構造の見直しを図り、経費削減を進めることで収益を確保するとしている。
事業別の売上予想は、和食事業５５億２８００万円（同２．８％増）、洋食事業４９億７２００万円（同２．８％増）、オンラインショップ６８００万円、文化事業２１億２２００万円（同１．２％増）。
■伝統は深化を、体制は進化させ、新たな魅力を創出
中期経営計画については大工原正伸社長が説明を行った。
方針として、成長ステージを見据え、「深化と進化」を図ることを掲げている。最も大切な企業価値である独自の食文化を見失うことなく、時代の変化に即し、伝統は深化を、体制は進化させ、新たな魅力を創出し、ブランド価値、客や株主へのロイヤリティの向上を押し進める計画。
計画を実現するために、収益性の向上、成長性の追求、有利子負債の削減と３点を掲げている。
まず収益性の取り組みは、経営体制の強化、全社的営業推進による既存店の強化、ブランド発信、人材の育成と登用、経費構造の見直しと流れの再構築、オンラインショップのリニューアル、安全・安心の取組みの７項目からなる。
経営体制の強化は、経営企画室、営業推進室、危機管理室を軸として各店舗と密に連絡を取りあうことで、レベルアップを図っていく。
■ほたるの夕べは今年は昨年より１０日間延長
全社的営業推進による既存店の強化については、これまで行ってきた催事・イベント・企画・広報をそれぞれ強化することで売上を伸ばしていく。既にこの件に関しては、具体的に実行に移された例がある。大工原社長は、「うかい竹亭は３５周年を迎えますが、知らない人が多いので、４月に２日間銀座うかい亭を借りて、うかい竹亭のイベントを実施しました。肉を焼く鉄板を漆の盆で覆い、室内には竹林を配し、琴の演奏を行い、うかい竹亭の雰囲気を銀座で味わっていただきました。評判が良く、その場で予約もいただくくらいで、２日間盛況のうちに終わりました」と語った。この他に恒例のイベントである「ほたるの夕べ」「ゆかた祭り」があるが、「ほたるの夕べは今年は昨年より１０日間延長します」（大工原正伸社長）とのことで、イベントを積極的に展開していく、そのため告知体制を整え、集客力のアップを目指している。
■中期経営計画の数値目標は、飲食事業１１店舗で年間１００万人の集客を目指す
ブランドの発信については、海外での活動により、海外の人々が、うかいの海外でのイベントに触れることで、うかいを目指して日本に旅行するような仕組み作りを行う。今期はシンガポールでうかいのイベントを行う計画である。
人材の育成と登用では、社員の自信につながる教育を行うとしている。「しつらえ、ワイン、語学を学ぶことで、客とのやり取りを深め、客に喜んでもらうことが仕事への自信となる」（大工原正伸社長）。また、マエストロ制度があるが、全社で８名であるが、今期は若手２名を登用し、仕事へのモチベーションを高めている。
経費構造の見直しと流れの再構築では、スケールメリットを活かした計画的仕入れ、ブライダルに対する収益構造の改革、非営業部門の経費削減を検討課題としている。
オンラインショップのリニューアルでは、通販の配送センターを大和田店に作り、年間８０００万円の売上のとうふのお持ち帰りがあることから、ネットでも売上が伸びると見ている。「うかいらしく、手書きでお礼を添える等の独自色を出していく」（大工原正伸社長）としている。
安全・安心の取組では、危機管理室を中心に、各店舗と第３者機関と連携して安全・安心を確実なものとする。
中期経営計画の数値目標は、飲食事業１１店舗で年間１００万人の集客を目指し、今後３年間の売上高、営業利益、有利子負債は、１１年３月期１２６億９０００万円、５億４０００万円、８０億９０００万円、１２年３月期１３２億１０００万円、７億９０００万円、７３億５０００万円、１３年３月期１３８億２０００万円、１１億１０００万円、５９億５０００万円を計画している。
新規出店については、飲食事業の６業態を柱に、それぞれが連携を図ることで、相乗効果が図れる条件が整えばありうるが、現在のところ出店計画はないとしている。
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